Los Pecados Capitales del Sabor

Siempre los pecados estuvieron relacionados con el exceso de satisfacción y por eso estos no desaparecerán, porque la satisfacción es una motivación en la vida, a veces incontrolable y mala. El sábado en la cuadra 13 de La Mar cometí uno o más de aquellos pecados juntos, el sabor en extremo. Almorcé en PESCADOS CAPITALES. La radiación de Gastón es una realidad y se hace presente en muchos lugares, convierte en oro todo lo que visita o recomienda. En uno de sus programas recomendó este restaurante.

Así que dándoseme la oportunidad de un espacio el sábado al medio día, por la huelga de docentes universitarios, zarpé de Pueblo Libre, bajé por la avenida Sucre, hasta el Ejercito. El sol se dejaba notar agradable, reconfortante, frente a una semana agresiva de incómoda llovizna. Los colores amarillos pálidos y paredes averiadas tanto del Hospital Larco Herrera cuanto del Puericultorio Pérez Araníbar, hacían notar abandono. Con seguridad en algún momento, a futuro, estos ambientes se convertirán en edificios o residencias, dándole un valor distinto a esta hermosa avenida de largas calles en línea recta, y se convertirán en uno de los lugares más hermosos de Lima, porque tras el Puericultorio está el mar, con lo que se convertiría en un área de unas 5 a 7 veces más extensa y cómoda que el famoso centro comercial Larco Mar.

Conforme nos aproximábamos a San Isidro los edificios altísimos de 15 pisos surgían, y en la mayoría de los vidrios se leían avisos de "Vendo llamen al teléfono…". Cruzamos la avenida Salaverry, luego vino el estadio de San Isidro, y al aparecer la fachada del cuartel San Martín, nos pusimos alerta pues comenzaba Miraflores, nuestro dato clave era la cuadra 13 de La Mar. Así que, cuando llegué a la 7 del Ejército, viré a la izquierda, la buscada avenida era una paralela.

Cuando comenzamos a correr por la avenida Mariscal La Mar, divisabamos a ambos lados buscando el restaurante del pecado. No surgía nada anormal, no se veían vehículos apostados, solo se notaban nombres desconocidos de restaurantes relacionados con productos marinos, no nos atraía ninguno, teníamos solo un objetivo. “No será que nos equivocamos de dirección, parecen calles vacías, además estábamos casi llegando al final de la avenida", balbuceaba preocpado.

En medio de esas dudas, surgieron de pronto autos estacionados a ambos lados de la calle, el cual tenía un solo sentido. “Ajá, parece que nos aproximamos al lugar”, la presencia de cuidadores de autos uniformados lo demostraban, nos preguntaron: “¿Van a Pescados Capitales?”, “sigan al fondo allá hay una playa de estacionamiento”. Efectivamente, allí aparcamos, el espacio era amplio pero no lo suficiente para tanta gente.

Nuestro reloj marcaba las 14.30 horas, cuando ingresamos por la puerta principal. Una simpática anfitriona nos salió al encuentro, para darnos una atención personalizada, nos comunicó que no había lugar, pero podríamos aguardar en la barra, donde nos llamaría. Su amabilidad y orden denotaba que todo estaba bajo control. Claramente sabían que EL CLIENTE debe ser tratado de la mejor manera.

El interior era un espacio de techo ligero, parecía algo transitorio, levantado en una explanada, o canchón, el cual hacía juego con sus mesas y sillas rusticas. Simplemente no tenía nada sorprendente, podría haberse levantado en cualquier barrio de Lima o Callao. Pero, su gran diferencia se dejaba notar desde el inicio, su ATENCIÓN, me sentí bien aún antes de no haber probado nada.

En la barra, mientras leíamos la carta, y esperábamos el llamado, nos preguntaron si queríamos algún aperitivo. El ambiente que se observabamos, casi instintivamente promovía pedir un pisco souer, por lo que escogí el Gran Linaje. El precio de 16 soles, parecía caro, pero la calidad cuesta, me consolé. Así que ingresado a este restaurante el precio no debía contar, me repuse. Bebí calmadamente casi gota a gota, el sabor del pisco peruano comenzaba a hacer su trabajo. Leí en la carta un mensaje que me advertía de la proximidad del pecado: “Dios ha hecho los alimentos y el diablo la sal y las salsas” (James Joyce). No necesité más de dos sorbos, para sentirme predispuesto a saborear la comida peruana – es decir a pecar. El pisco parecía estar unido, sellado, maridado a los platos peruanos.

Mientras el insuperable sabor del pisco reforzaba mi autoestima nacional, se aproximó una señorita preguntando por mi nombre, ella nos condujo hacia una mesa para dos. Conforme revisábamos la lista de platos, percibimos que los precios altos mostraban que la atención cuesta, y mucho más seguramente el sabor. Ya lo comprobaremos.

Luego de pugnas y explicaciones decidimos comenzar con algo frío, el “tiradito de lenguado con salsa de ají y rocoto”, de las tres salsas se podía escoger solo dos. La cantidad servida era relativamente poca (claro éramos dos). La salsa de ají (amarilla) venía con su porción de choclo desgranado de tamaño, más bien pequeño. Claro, comparando con los usuales tamaños que los peruanos solemos comer. El correspondiente al rocoto, la salsa era rojita, también acompañado de la misma cantidad de choclo, y junto con ellas dos rebanadas de camote.

Nuestras ansias de experimentar el ansiado sabor, no respetaron los protocolos, casi como en carrera, probamos el primer trozo y como en coro a dos voces, exclamamos “qué delicia, con este sabor el precio no importa”. Hicimos una tregua para pedir nos trajeran una cervecita chica y dos vasos. Con eso el sabor se completó.

Luego de comer y repetir muchas veces “qué rico”, terminamos el noble lenguado, no sin antes retratarnos varias veces, como tratando de rotular en nuestra memoria la calidad de este restaurante que prestigia la gastronomía peruana.

Para el segundo plato, estaba cantada nuestra elección, debería ser caliente. Sugerí que fuera un “Tacu – Tacu de mariscos”. Antes había pedido este plato en dos lugares, el primero en el Mixtura 2009, donde quedé maravillado, en esa oportunidad los cocineros venían desde Barranca, un pueblo al norte de Lima. Ciertamente fue uno de los puestos de mayor concurrencia. Ahí el plato solo tenía una masa en el centro. Dentro de ella venía el arroz, y los mariscos con algunos otros ingredientes. Salió premiado ese puesto y quedé con las ganas de volver a disfrutarlo. Tal oportunidad se me dio luego de unos meses, cuando visité el restaurante El Pez-On. Nuevamente su sabor fue espectacular, pero esta vez mejor que la anterior, sin embargo quedó ratificado el principio de “la cantidad disminuye cuando el sabor aumenta”, un símil del principio de Correspondencia de Bohr o el de la Incertidumbre de Heisenberg en la física; el plato no era solo la masa, esta vez venía rodeada de una salsa especial y mariscos. Este alrededor era el agregado que le daba un mejor sabor, era la expresión “gourmet” (término que no sé exactamente su significado, pero me suena a estudiado, investigado, o clase). Así, como queriendo comparar y averiguar si este restaurante superaría aquel sabor, volvimos a elegir el Tacu-Tacu de Mariscos.

Finalmente, nuestra elección fue simplemente especial, superando a las anteriores. Nos trajeron, para acompañar, aceite de oliva (con algunas gotas la masa elevaba su exquisitez), y rodajas de limón piurano, cuyas gotas eran acompañantes indispensables con cada trozo de marisco. Si faltaba algo de ají, para hacerlo más picante, nos provisionaron de un preparado especial, que también redondeaba el sabor, es decir cada cosa que nos trajeron estaba debidamente estudiada, incluso la cancha caliente que en porción generosa nos habían traído desde el inicio.

Como a las 4:30 pm la gente que había abarrotado el local ya no estaba, eran pocas las personas que aún continuaban. Eso nos dio tiempo para tomarnos algunas fotos del recuerdo. Mientras nos retirábamos señalábamos que tenía razón Gastón, una vez más, de las bondades de este local. Y, que debería ser un lugar obligatorio de alguna visita extranjera que quisiera llevarse una impresión de platos típicos peruanos con calidad. Pero también, los que somos de clase media, deberíamos hacer algún esfuerzo por venir con la familia, a este lugar, tal vez en algún aniversario, con el fin de reconocer porqué estos lugares ubican a la gastronomía peruana en los primeros lugares de América.

Aparte de salir satisfechos por el sabor entregado, uno se llena de autoestima nacional y sale con deseos de cantar fuerte “tengo el orgullo de ser peruano”. Y decirle a todo el mundo que vivan los pecados capitales. Perdón, que vengan a Pescados Capitales.